Sal de cozinha
O Sal e sua História
O sal de cozinha ou sal comum é um mineral formado principalmente por cloreto de sódio (NaCl).
O sal é o tempero universal e indispensável no preparo de diferentes pratos Foto: Getty Images
História
O sal é uma substância essencial ao homem e indispensável a todos os tipos de vida animal. Podemos constatar a importância do papel desempenhado pelo sal, através dos registros da história da humanidade. A sua produção e utilização podem ser encontradas em ilustrações e escritos que datam do início da civilização.
Quando o homem começou sua aventura no planeta, sal não era problema. Os primitivos conseguiam o suprimento diário de cloreto de sódio a partir da carne crua dos animais que caçavam.
Porém, quando surgiu o fogo, as coisas mudaram. Com o cozimento da carne perde-se o sal naturalmente contido no alimento e aquele sabor, essencial à vida, precisava ser buscado em outro lugar. O homem começava aí sua grande corrida pelo sal.
O sal era, até o início do século XX, um importante conservante alimentar. A tal ponto chegava sua importância, que foi até mesmo usado como forma de pagamento no período romano, sendo esta a origem da palavra "salário". Por este motivo as explorações de sal chegaram a ter valor estratégico, inclusive tendo sido criadas vilas fortificadas para defender as salinas.
Os registros do uso do sal remontam a 5 mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso a ele. A principal via de transporte da Roma antiga chamava-se Via Salaria (Estrada do Sal), por onde os soldados transportavam os carregamentos dos cristais preciosos para a cidade. Como pagamento, eles recebiam o salarium, que significava "dinheiro para comprar sal". A palavra ficou e a usamos até hoje, sem desconfiar de suas origens.
As primeiras minas descobertas - no início o sal era extraído das minas a céu aberto, ao contrário de hoje, quando também é retirado do mar - fizeram a riqueza de muitos povos antigos. O sal, onde faltava, era comercializado literalmente a peso de ouro - grama de pó branco contra grama de metal dourado. O que levou Cassiodoro, o senador romano, a observar: "Alguns não precisam de ouro, mas qual é o homem que não precisa de sal?"
Historicamente a exploração de sal se realizava em salinas das zonas costeiras e dos mananciais de água salgada (que atravessam depósitos de sal no subsolo). Mais modernamente, os depósitos subterrâneos passaram a ser explorados através de minas, com isto as salinas de manancial foram perdendo importância e sendo abandonadas durante o século XX.
O monopólio e o peso dos impostos sobre o sal foram estopim de grandes rebeliões. Na França, a elevação de uma taxa criada em 1340, chamada gabelle, ajudou a precipitar a Revolução, em 1789. Séculos depois, na Índia, as taxas abusivas cobradas pelos ingleses encorajaram o movimento da desobediência civil, liderado por Ghandi, na década de 1930.
Em alguns países europeus, a exploração e o armazenamento de sal foram delegados a monastérios. O mais antigo documento conhecido sobre o sal português, do ano de 959, é uma doação de terras e marinhas de sal feita por uma condessa a um mosteiro. A mina de Wielickzka, na Polôna, uma das mais antigas do mundo é considerada patrimônio cultural da humanidade, pela ONU, pelas esculturas feitas em suas paredes, foi iniciada no século XI com uma carta de mineração conferida pelo estado ao monastério de Tyniec.
Ao longo da história, o sal sempre teve um papel estratégico. Monarcas e governantes controlavam seus monopólios com mão de ferro. Na França, o povo era obrigado a comprar sal diretamente dos armazéns do rei, que estipulava o preço de maneira arbitrária. A taxa, conhecida como gabelle, foi extinta após o rei ter sido decapitado durante a Revolução Francesa.
Tão valioso, o sal ganhou um significado quase sagrado. Tornou-se sinônimo de graça, espírito, sabedoria, pureza e hospitalidade. O poeta grego Homero chamou-o de "divino". O filósofo Platão definiu-o como a "substância cara aos deuses". "Vós sois o sal da terra", diz a Bíblia. Os hebreus selavam seus acordos trocando sal. Os beduínos, na Arábia Saudita, não atacavam um homem cujo sal haviam partilhado alguma vez.
Tanto hebreus, quanto gregos e romanos, costumavam salgar os sacrifícios oferecidos aos deuses. Nesses rituais está a origem de uma das superstições mais comuns da Antigüidade. Se o sal era derrubado na hora do sacrifício, isso prenunciava má sorte.
Existem enormes quantidades de cloreto de sódio em antigos mares ou lagos salgados que sofreram evaporação. Um exemplo disso é o Salar de Uyuni, na Bolívia, uma imensa planície branca devido ao sal cristalizado, e que foi um dia o fundo de um mar que secou.
Cloreto de sódio e íons são os dois principais componentes do sal, são necessárias para a sobrevivência de todos os seres vivos, incluindo os seres humanos. O sal está envolvido na regulação da quantidade de água do organismo.
O sal é produzido em diversas formas: sal não refinado (sal grosso, também chamado sal marinho e a flor de sal), sal refinado (sal de cozinha) e sal iodado. É um sólido cristalino e branco nas condições normais.
Cloreto de sódio e íons são os dois principais componentes do sal, são necessárias para a sobrevivência de todos os seres vivos, incluindo os seres humanos. O sal está envolvido na regulação da quantidade de água do organismo.
No Brasil
Como Portugal possuía salinas, tratou de exportar seu sal para as colônias e de proibir não apenas a extração local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros, que tinham acesso a sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o produto caro da metrópole. No final do século 17, quando a expansão da pecuária e a mineração de ouro aumentaram demais a demanda, a coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por contratadores.
A partir de 1808, quando D. João VI, ameaçado por Napoleão, transferiu para o Rio e Janeiro a sede do império português, a extração e o comércio de sal foram permitidos dentro do reino, mas persistia, ainda, a importação. As primeiras salinas artificiais começaram a funcionar no Brasil depois da independência.
Vestígios do monopólio salineiro ainda perduraram por todo o século XIX, e só foram completamente extintos depois da proclamação da República.
No Rio Grande do Norte
Um dos primeiros registros de que as salinas naturais do Nordeste brasileiro chamaram a atenção dos portugueses é o relato de um capitão mor, Pero Coelho, em 1627. Derrotado por piratas franceses numa batalha na serra de Ibiapaba, no Ceará, Coelho recuou suas forças para o litoral, e encontrou – na região onde se localiza hoje o município de Areia Branca – extensões de sal suficientes para abarrotar muitos navios.
Em 1641. Gedeão Morritz, o chefe da guarnição batava no Ceará, chegou às mesmas salinas e, a partir daí, os holandeses, que em seus primeiros anos no Nordeste importavam sal, trazido pelos navios da Companhia das Índias Ocidentais, iniciaram a extração local.
O sal do Rio Grande do Norte só começou a ser comercializado em outras províncias a partir de 1808, com a suspensão das proibições por D. João VI. Na primeira metade do século XX, diversos problemas dificultaram esse comércio, entre eles o elevado custo de transporte, que tornava o produto potiguar mais caro do que o importado.
Grandes investimentos na década de 60 e o aumento do consumo de sal pela indústria criaram condições para a modernização do parque salineiro. Em 1974, foi inaugurado o Terminal Salineiro, que ainda hoje escoa por via marítima boa parte da produção do estado.
Sal-de-índio
Naquela época, o sal vinha de Portugal, que recebia daqui o açúcar e o melado dos engenhos. Tanto o doce quanto o salgado eram excessivos na dieta dos portugueses, que não se acostumaram à comida insípida dos nativos. Nossos índios conservavam a carne e o peixe por secagem e defumação, e não por salga, como era hábito entre os lusitanos. E quando usavam sal era aquele extraído das margens dos rios ou da cinza de plantas.
Sal refinado
Da raridade que fazia dele moeda de valor chegamos ao sal popular e acessível da atualidade, agora tão indispensável na comida quanto a água que a cozinha. Refinado, seco e solto, ele é obtido nas salinas por meio de diferentes métodos. A extração se dá quando rios intermitentes se enchem, misturando-se com a água do mar. Desse encontro se dá o espraiamento, enchendo as várzeas e deixando nelas porções de água retidas em tanques. Depois de alguns dias a água evapora, deixando livres os cristais, que são limpos, secos, triturados e peneirados. A esse sal é adicionado algum tipo de antiumectante (ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio, por exemplo), para dar fluidez aos cristais. E no Brasil, assim como em vários outros países, por ser o sal o denominador comum de todas as cozinhas, foi o item escolhido para receber obrigatoriamente a adição de iodeto de sódio. Trata-se de uma medida profilática, já que o iodo protege a população do bócio endêmico (a carência de iodo prejudica a produção dos hormônios da tireoide).
Sal grosso ou marinho
Como o sal refinado, ele também é formado por cloreto de sódio e recebe iodo e antiumectante. A diferença é que os cristais são graúdos e demoram mais a dissolver, o que nos dá a sensação de que são menos salgados. Ideal para o churrasco: use duas colheres (sopa) para 1,5 kg de carne. O excesso é tirado da carne pronta, pois uma parte do sal não se dissolve. É um ótimo sal para cozinhar massas: guarde num vidro seco o sal misturado com ervas frescas, limpas e secas. Manjerona, manjericão, orégano e tomilho são boas opções.
Flores de sal
Tirados manualmente da superfície da água marinha, como uma nata ou coalho, esses frágeis cristais fazem a alegria de chefes profissionais e amadores. Os flocos irregulares, úmidos e crocantes parecem estourar na boca. Na verdade, são aglomerados de minúsculas lascas de cristais que se soltam com a pressão da língua, causando uma sensação prazerosa de estalo. O mais famoso por aqui talvez seja a Fleur de Sel de Guérande. Mas há outros excelentes; como o português Belamandil, extraído no Parque Natural da Ria Formosa, em Algarve, com selo orgânico e prêmio do Slow Food pela defesa da biodiversidade. E ainda o também francês de Camargue ou o espanhol Maldon. Todos eles têm uma composição similar: o mesmo cloreto de sódio do sal comum e variados teores de outros minerais. Por isso, o interessante é tirar proveito de sua pureza, já que não recebem aditivos, e da textura que se desmancha na boca. A melhor maneira de explorar suas virtudes é usá-los na finalização dos pratos. Ficam especialmente bons com salmão grelhado ou cru, fatias de foie gras tostadas e como sal de mesa para todo tipo de saladas e legumes cozidos.
Sais cor-de-rosa
Esses jamais poderiam ser chamados de ouro branco. Não pelo valor, mas graças ao colorido alegre dos torrões rosados. Há deles vindos do Peru e do Havaí (este, mais vermelho). No entanto, o mais badalado por aqui tem sido o do Himalaia, extraído de depósitos antigos, quando ali era mar. O lindo tom vem das dezenas de minerais presentes, além do dominante cloreto de sódio. O ferro lhe dá o toque avermelhado, enquanto o manganês forma o laranja, resumindo-se num salmão brilhante. Quando triturado, tem textura e sabor quase iguais aos do sal comum. Assim, vale pelo estado puro e pelo colorido. Assim como a flor de sal, é iguaria para finalização, de preferência para se pôr à mesa. Sirva sobre azeite, manteigas, cremes, peixes grelhados ou qualquer prato mais gorduroso que aguado.
Sal defumado
Se há sais que realmente têm aroma são os defumados. O mais cobiçado deles é o francês fumée de sel, feito com cristais de flor de sal. Eles são defumados lentamente, a frio, com ripas de barris de carvalhos que já foram usados para envelhecer vinho Chardonnay. Pelo mundo afora há vários sais defumados com madeiras aromáticas como pau de carvalho, cerejeira e zimbro. Eles salgam e aromatizam pratos vegetarianos e, é claro, vão muito bem com carnes, aves e peixes que ganham fragrância espetacular, levemente a bacon. Porém, há aqueles em que cristais comuns de sal refinado ou sal grosso recebem adição de aromatizantes artificiais de fumaça e corantes à base de caramelo, com sabor mais grosseiro, sem a delicadeza dos feitos com defumação natural.
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